Об усилении контроля за соблюдением СанПин при организации питания

      Российская Федерация                                                                                                                                                                            Руководителям ДОУ

Муниципальное казенное

учреждение

Комитет  образования                                   

          Администрации

     муниципального района

«Карымский район»

673300  п. Карымское

ул. Верхняя, 35

телефон (234) 3-13-83

от « 14 » ноября 2012 г.

исх. №_____

на №__________________

от_____________________

 

Информационное письмо

Об усилении  контроля за  соблюдением СанПин при организации питания

несовершеннолетних детей в дошкольных образовательных учреждениях.

В связи с участившимися случаями  заболевания детей дизентерией, сальмонеллезом, острыми кишечными инфекциями в организованных коллективах, Комитет образования администрации муниципального района «Карымский район» предлагает усилить контроль за соблюдением  санитарно-эпидемиологических норм в организациях, обеспечивающих питание учащихся и воспитанников.

Комитет образования администрации муниципального района «Карымский район» направляет в Ваш адрес  прилагаемые  «Требования  к условиям, обеспечивающим  безопасное питание в образовательных учреждениях»  и просит  принять исчерпывающие меры  по  соблюдению  санитарно-эпидемиологических норм при организации питания  воспитанников.

Приложение: на 9 стр.

 

 

Зам. председателя Комитета образования                                                Т.А. Терехова

 

 

 

 

 

 

 

Е.С. Анциферова

3-17-04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТРЕБОВАНИЯ  К  УСЛОВИЯМ,  ОБЕСПЕЧИВАЮЩИМ 

  БЕЗОПАСНОЕ   ПИТАНИЕ  В  ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ  УЧРЕЖДЕНИЯХ.

1.   Требования к безопасности и качеству сырья,

            готовых продуктов питания, тары, посуды.

 

При размещении заказов на закупки пищевых продуктов и услуги по организации питания в образовательных учреждениях государственные (муниципальные) заказчики в соответствии с законодательством о размещении заказов для государственных и муниципальных нужд устанавливают требования, которые должны включать обязательные требования к безопасности, пищевой ценности и качеству сырья, готовых продуктов питания, тары, посуды, а также дополнительные требования к пищевой ценности, качеству, срокам годности, таре и упаковке пищевых продуктов, позволяющие обеспечить достижение установленных показателей физиологических нормативов питания.

 

Сырье и готовые продукты питания, используемые в производстве продуктов детского питания, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01.

Виды сырья, которые не используются для производства продуктов детского питания для детей школьного возраста, изложены в СанПиН 2.3.2.1940-05 (приложение  1).

Виды продукции, которая не должна содержать готовые продукты детского питания для детей школьного возраста, содержатся в СанПиН 2.3.2.1940-05 (приложение  2).

Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) приведены в СанПиН 2.4.1.2660-10 (приложение 3).

В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08.

Согласно положениям законодательства в сфере защиты прав потребителей, в частности, Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» упаковка продуктов детского питания должна обеспечивать безопасность и сохранность пищевой ценности на всех этапах оборота. При упаковке продуктов детского питания используются материалы, соответствующие требованиям Раздела 16 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299.

Требования к информации, нанесенной на этикетку продуктов детского питания, устанавливаются в соответствии с Законом Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» и технических регламентов.

Остаточный срок годности продукта на момент поставки, должен составлять не менее 80 % от установленного.

Кухонный инвентарь и посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СП 2.3.6.1079-01 и выполнены из материалов соответствующих гигиеническим требованиям, изложенным в Разделе 16 «Требования к материалам и изделиям, изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами» Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299.

Столовые образовательных учреждений должны быть обеспечены достаточным количеством столовой посуды и приборов, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции, а также шкафами для их хранения около раздаточной линии.

Не допускается использование столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Требования к мытью и хранению столовой посуды и приборов изложены в СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10 и СанПиН 2.4.5.2409-08.

2.  Требования к приемке, хранению

и срокам реализации пищевых продуктов

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания образовательных учреждений должен осуществляться при наличии документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продукции, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов (например, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии и свидетельства государственной регистрации, выдаваемого согласно Раздела 2 Единого перечня товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории  Таможенного союза, утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 года № 299).

Перевозка и прием продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.1.2660-10.

Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10 СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.5.2409-08.

С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов с регистрацией в специальном журнале (Приложение 4).

Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с формой приведенной в СанПиН 2.4.5.2409-08 и СанПиН 2.4.1.2660-10 (Приложение 5).

Необходимо обеспечить организацию производственного контроля, включающего лабораторно-инструментальные исследования согласно СП 1.1.1058-01.

Рекомендуемый порядок и объем лабораторных и инструментальных исследований, проводимых в рамках производственного контроля, изложен в СанПиН 2.4.5.2409-08.

 

3.  Требования к технологическому процессу приготовления блюд

Организация питания в образовательных учреждениях должна соответствовать требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00.

Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях содержатся в СанПиН 2.4.5.2409-08.

Различают следующие методы организации обслуживания обучающихся и воспитанников в пунктах питания образовательных учреждений:

по организации выдачи пищи — предварительного накрытия столов, с использованием линий раздачи, в том числе «шведский» стол;

по доступности выбора блюд: без выбора, со свободным выбором блюд, ограниченным выбором блюд (комплексные меню), предварительным заказом.

Методы применяются в зависимости от типа учреждения, его технической оснащенности, способа организации питания и других факторов. Перспективными методами обслуживания питающихся в образовательных учреждениях (за исключением дошкольных образовательных учреждений и, в отдельных случаях, учащихся младших классов общеобразовательных учреждений) являются методы с использованием линий раздачи пищи и возможностью выбора блюд.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00.

Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.5.2409-08.

Мытье и хранение кухонной и столовой посуды должно осуществляться в соответствии с СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.5.2409-08.

Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению.

Санитарную обработку технологического оборудования и уборку помещений проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.5.2409-08.

Хранение пищевых отходов осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 и СанПиН 2.4.1.2660-10.

Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями в соответствии СП 3.5.3.1129-02.

Не допускается проведение ремонтных работ (косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и технологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в период обслуживания обучающихся образовательного учреждения.

4. Требования к оснащенности технологическим оборудованием

и инвентарем, требования к оборудованию, инвентарю

Оборудование должны соответствовать СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СП 2.3.6.1079-01 и выполнены из материалов соответствующих гигиеническим требованиям, изложенным в Разделе 16 «Требования к материалам и изделиям, изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами» Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299.

Во всех образовательных учреждениях должны вестись паспорта предприятия питания, отражающие состояние материально-технической базы, проведения технического обслуживания и ремонта и другое.

 

5. Требования к кадровому обеспечению технологического процесса,

условиям труда персонала

В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1201-03, СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.1.2660-10.

К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в порядке, установленном приказами Минздравсоцразвития России.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

Допуск персонала к работе производится в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.1.2660-10.

При переоснащении столовых образовательных учреждений современным технологическим оборудованием их персонал должен проходить обучение работе на новом оборудовании в рамках повышения и подтверждения квалификации специалиста в области детского, диетического и функционального питания.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Перечень сырья, не используемого для производства продуктов детского питания для  детей школьного возраста

мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;

блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, а также субпродукты со сроками годности более 6 месяцев;

говядина первой и второй категории жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани свыше 20%;

говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12%;

говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20%;

свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 70%;

абзацы девятый — десятый исключены.

баранина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани свыше 12%;

субпродукты, за исключением печени, сердца, языка.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Перечень продукции, которая не должна содержаться в готовых продуктах детского питания для детей школьного возраста

соли поваренной пищевой свыше 0,9% в мясных полуфабрикатах, свыше 1,2% — в консервах, свыше 1,8% — в колбасных изделиях; нитритов свыше 0,003% в колбасных изделиях;

в рыбных полуфабрикатах, консервах — соли пищевой поваренной свыше 0,8%;

в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасных изделиях — жгучих специй;

в кондитерских изделиях — алкоголя, кофе натурального, ядра абрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, пиросульфита натрия;

майонеза.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)

—  субпродуктов, кроме печени, языка, сердца;

—  непотрошеной птицы;

—  мяса диких животных;

—  мясо и субпродукты замороженные, со сроком годности более 6 месяцев;

—  мясо птицы замороженное;

—  мясо птицы механической обвалки и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

—  мясо третьей и четвертой категории;

—  мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;

—  зельцев, изделий из мясной обрези, диафрагмы; рулетов из мякоти голов, кровяных и ливерных колбас;

-кулинарных жиров, свиного или бараньего сала, маргарина и других
гидрогенизированных жиров;

—  яиц и мяса водоплавающих птиц;

—  яиц с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

—  консервов с нарушением герметичности банок, бомбажных, «хлопуш», банок с ржавчиной, деформированных, без этикеток;

—  крупы, мука, сухофруктов и других продуктов, загрязненных различными примесями или зараженных амбарными вредителями;

—  любых пищевых продуктов домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенных из дома и не имеющих документов, подтверждающих их качество и безопасность (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);

—  кремовых кондитерских изделий (пирожных и тортов) и кремов;

-творога из непастеризованного молока, фляжного творога, фляжной сметаны без термической обработки;

—  простокваши «самокваса»;

—  грибов и продуктов (кулинарных изделий), из них приготовленных;

—  кваса, газированных напитков;

—     молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию;

—     сырокопченых, полукопченых, подкопченных мясных гастрономических изделий и колбас;

—  блюд, изготовленных из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель);

—  бульонов, приготовленных на основе костей;

—  жареных в жире (во фритюре) пищевых продуктов и изделий, чипсов;

—  уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, черного, белого) и других острых (жгучих) приправ и содержащих их пищевых продуктов;

—  острых соусов, кетчупов, майонезов и майонезных соусов, маринованных овощей и фруктов (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и других продуктов, консервированных с уксусом;

—  кофе натурального;

—  ядра абрикосовой косточки, арахиса;

—  молочных продуктов, творожных сырков и мороженого с использованием растительных жиров;

—  кумыса и других кисломолочных продуктов с содержанием этанола (более 0,5%);

—  карамели, в том числе леденцовой;

-первых   и   вторых   блюд   из/на   основе   сухих   пищевых   концентратов   быстрого приготовления;

—  продуктов, содержащих в своем составе синтетические ароматизаторы и красители;

—  сливочное масло жирностью ниже 72%;

—  продуктов, в том числе кондитерских изделий, содержащих алкоголь;

—  консервированные продукты с использованием уксуса.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  4

Журнал  учета  температурного  режима  холодильного  оборудования

 

Наименование производственного помещения	Наименование холодильного оборудования	Температура в град. C
		месяц/дни: апрель
		1	2	3	6		30